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帕瑪森起司 Parmasan Cheese

義大利硬質乳酪,使用用途廣泛,舉凡義大利料理幾乎都需它來提味;

市售的規格包裝有整顆(約35-40gks)、1/8 切(約 4kgs)、刨絲狀、粉狀…等,

其中刨絲狀與粉狀因為市場用量大,常會以非義大利生產或其他硬質乳酪冒充正統帕瑪森起司,選購時最好仔細比較。

 

 

製作過程

帕瑪森起司以牛乳為原料,因為需經去脂與過濾乳清的過程,

所以每一公斤的起司,需要 16 公升的牛乳製造,是成本較高的起司,

製程: 去脂→乳酸發酵→凝乳→加熱與攪拌→過濾乳清→定型與 脫水→鹽漬→熟成

 

帕瑪森起司的凝乳素,必須是使用採取來自小牛胃中的胃液萃取物所製成;

而過濾出的乳清則會收集後再製成 Ricotta 起司;

鹽漬的目的是為了讓起司表皮脫水後而形成硬質的保護層;

這些過程都必須符合義大利傳統製程的規定。

 

Grana Padano Cheese

受義大利產區的規範,熟成時間必須達12個月以上,

經檢驗合格後,起司外表會有Grana Padano字樣的烙印以做識別。

 

Parmigiano-Reggiano

有義大利乳酪之王的稱號,

受義大利產區的規範,熟成時間必須超過18個月以上,

經檢驗合格後,起司外表有Parmigiano-Reqgiano字樣的烙印作為識別。

另外起司熟成時間越久,起司內的砂質結晶就越明顯,香味會更香濃。