分類：
1. 軟體類：
♦ 章魚（Octopus），日文稱（Tako/蛸）
♦ 烏賊（Cuttle Fish），又稱墨魚、花枝、軟絲
♦ 魷魚（Squid），又稱柔魚、槍烏賊。同屬魷魚的鎖管科，
又稱為透抽/中卷，其幼體則是小卷/小管。
2. 貝類
♦ 生蠔（Oyster），生食以活體為主
♦ 干貝（Scallops），又稱凡立貝、扇貝、瑤柱；圓形，生長於較寒冷的水域。
另有一種腰子貝，外型如腎臟，口感較硬，生長於東南亞海域，又稱牛角貝，價格便宜，常混淆成干貝出售。
法國布列塔尼所生產之聖傑克扇貝（St.jacques）是歐洲最出名的扇貝。
♦ 鮑魚(Abalone )，有生凍與熟凍之區分，料理前，足體需去除。
♦ 貽貝/淡菜（Mussel），分兩大品種大西洋品種，黑殼，體積較小，
鮮甜味較高；太平洋品種，又稱孔雀蛤，青殼，體型較大。
3. 甲殼類
♦ 龍蝦（Lobster），分為帶鉗的波士頓龍蝦（American Lobster）與岩龍蝦（Rock Lobster），
法國布列塔尼所生產的藍龍蝦是歐洲最出名的龍蝦。
♦ 挪威小龍蝦（Langoustine），又稱長臂蝦，為高級海鮮之一
♦ 海虎蝦（Sea Tiger），野生每隻最大可達200g以上
♦ 花虎蝦（Flower Sea Tiger）野生每隻50-100g
♦ 草蝦（Tiger Shrimp）養殖每隻20-100g
♦ 藍蟹（Blue Crab），各部位圖解如下
4. 魚類
♦ 扁體海水魚：比目魚（Turbot），鰈魚（Flounder）牛舌魚（Sole），歐式料理常使用的高級魚
♦石斑魚類（Grouper）：依序等級分為東星斑（紅條）、鸚哥、青衣等。
♦ 鱈魚（Cod）：全世界廣泛食用的魚種，市場可分為，圓鱈與扁鱈（水鱈），近年因捕抓過度，魚源耗竭，
市場供應量少價高，所以有用切片形狀相似的油魚或比目魚混充。
♦ 鮟鱇魚（Monk Fish）：底棲性海水魚，樣醜味美，正統馬賽魚湯的基礎食材。
♦ 红鲻魚（Red Mullet）：原產地大西洋及地中海，夏季品質最佳，可不去除內臟整隻食用。
♦ 鲂魚（John Dory）:魚身有一明顯的黑點，高級魚種。
♦ 太平洋鲂魚（多利魚）（Pacific Dory）：越南為最大出產國，品質不一，價差大。
大宗的低價食魚種。
專業術語
1. 解水冰：冷凍海鮮，置於冰鹽水中慢速攪動，使其解凍，解凍後的海鮮常混淆成生鮮海鮮販售。
2. 發泡：海鮮在處理時加入＂保水劑 ＂（磷酸鹽），會使得所加工的產品中細胞含水率增加，外型較飽滿；
一旦加熱料理後水分會流失，體積縮小，鮮味也會降低。此為海鮮市場價格競爭的慣用手法，
尤其慣用於軟體類、干貝、蝦仁與太平洋鲂魚等產品
3. 包冰率：海鮮魚體在冰凍保存的狀態下，為避免產品因冷凍導致凍傷或脫水，會將產品表面
附著一層結冰的水分加以保護，其水分重量於產品本身的淨重比率，則稱為包冰率。
通常包冰率於8%－12%則稱為＂保護冰 ＂，屬正常狀態，過高的包冰率則會影響海鮮的售價。
4. 魚類的處理區分：
一去：去內臟
二去：去內臟＋去魚鱗
三去：去內臟＋去魚鱗＋去骨
