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起司 Cheese

以奶類為原料,奶源來自:乳牛、水牛、山羊、綿羊等,

製造時加入 "凝乳酵素 (Remmet)",使其中成份 "乳蛋白" 產生凝結現象而成;

早期凝乳酵素來自小牛胃部所抽取出的胃液,

現今因為起司皆是大量工業化生產,取自小牛胃部的凝乳酵素早就不負使用,

現在製程大多使用加熱法或加酸性物質,使其達到凝乳狀態,方可產生效益。

 

因為法國幅員廣大,生產的乳製品種類眾多,所以對於產地、原物料、生產 方法…等,

有所為法定產區AOC (Appellation d’Origine Controlee) 的規定;

義大利的法定產區則簡稱為DOC (Denominaziune d’Origine Controllata)。

由於法定產區的認證,對於產品的產生條件有嚴格的規範,相對的所產生的產品有 其特殊的產品特色,成本也較高。

 

新鮮起司

鮮乳→凝乳→脫水→成形

著名品項:

義大利:Mascarpone、Ricotta

法國:Fromage Blanc

軟質白黴乳酪

鮮乳→凝乳→脫水→成形→加鹽→種菌 (白黴)→熟成

著名品項:

法國:Bire、Camembert、 Coulommiers