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奶油 Butter

奶油 (中國大陸稱做黃油,香港稱做牛油 / 白脫油)

大多以偶蹄類哺乳動物分泌的奶水為原料,

經過攪乳動作使其油水分離所提制的乳製品;

奶油的生產過程中有時候會加入食鹽、調味劑和防腐劑。

奶油的顏色主要是淡黃色,也可以是非常深的黃色或接近白色的淺黃;

顏色取決於動物的飼料,或添加的食用色素如胡蘿蔔素等。

鮮奶通常在加工前會以巴斯德消毒法 (pasteurization) 去除細菌和微生物。

而殺菌後的鮮奶所製成的奶油稱為甜奶油 (sweet cream butter),

未殺菌的鮮奶所製造的奶油則稱為生奶油 (raw cream butter);

生奶油會有比較濃郁的牛奶味,但保存期限非常短。

 

近代因為冷凍技術的發展和奶油分離器 (cream separator) 的發明,可由鮮奶直接加工大量生產為奶油

尤其是美洲、紐、澳等地所生產的奶油,為了降低生產成本,會省略部份加工程序;

例如:為節省加工時間而省略的發酵程序,所製作的「未發酵奶油」。

但是因為鮮奶未經過乳酸菌的發酵作用,所以未發酵奶油的香氣與風味較差。

通常這些地區會再另行生產「發酵奶油」,以供應較高品質需求的客戶使用。

 

而歐系奶油 (尤其法國奶油)因為生產程序都依循傳統規範,

其中的『靜置』流程就是提供乳酸菌作發酵作用所需的時間,所以歐系奶油皆為「發酵奶油」。

奶油可直接作為調味品塗抹食用,以及在烹飪中使用,例如烘焙、製作醬料和煎、炸食品等。

冷藏的奶油是固態,會在室溫中軟化, 並在32-35℃ (90-95℉) 融化成液態,

奶油的起煙點150℃,不適合做高溫料理。

 

歐洲生產有產區PDO認證奶油如下:

§ Beurre d'Ardenne 比利時

§ Beurre d'Isigny 法國的諾曼地

§ Beurre Charentes-Poitou

法國的夏朗德 (Charentes)、德賽夫勒 (Deux-Sèvres)

§ Beurre Rose 荷蘭

§ Mantequilla de Soria 西班牙

§ Mantega de l'Alt Urgell i la Cerdanya 西班牙

 

● 無鹽奶油 (Unsalted Butter):乳脂含量80%以上,適用於烘培、熱廚使用。

● 有鹽奶油 (Salted Butter):乳脂含量80%以上,添加少量鹽分增加風味,適用於直接食用。

半鹽 (0.5-3%) / 鹽 (3%)

 

● 澄清奶油 (Clarified Butter):又稱純化奶油、無水奶油,

在印度,則稱為酥油 (Ghee/Ghi),

奶油用低溫加熱,使其油水分離,再取出上層透明奶油而成

 

● 植物奶油 (乳瑪琳):原料來自植物性油脂,使用反式脂肪使其凝固而成,

會依市場需求加人工調味,質地較軟好操作,但化口性不佳。