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乳製品 Dairy

主要原料是牛乳 / 羊乳,

乳中可分為乳脂 (油脂) 與乳清 (水份),

其中有價值的是乳脂,可製成鮮奶油 (Cream) 與奶油 (Butter)

製程:

鮮奶油 (Dairy Cream)

高脂鮮奶油 (Heavy Cream):乳脂肪含量 36%以上

鮮奶油 (Whipping Cream):乳脂含量 30-36%,烘培或熱廚皆通用,而 UHT的意思是瞬間高溫殺菌

低脂鮮奶油 (Light Cream or Coffee Cream):乳脂含量 12-30%

植物性鮮奶油:以黃豆油或棕櫚油為原料,添加反式脂肪使其凝固,其奶香味來自人工香料

 

 

原料

添加物

化口性

打發後
持久度

成本

顏色

動物性鮮奶油

牛乳

食用膠

乳白

植物性鮮奶油

植物油

人工香料

 

如何選購鮮奶油

● 打發性 (烘培上):經攪拌後,鮮奶油膨脹的體積約為 150%-250%, 越高越節省成本。

● 操作穩定性:使用於熱廚上,經過加熱、加酸或添加酒精後,是否會油水分離,俗稱"開花"。

● 保存與運送:鮮奶油對溫度變化極敏感,需冷藏但不能冷凍,所以倉儲與配送均需全程冷藏低溫處理,否則會有凝結或油水分離的現象產生,尤其是夏季時節與廚房高溫的場所。     

 

酸奶 (Sour Cream)

鮮奶油經酵母菌發酵而帶極強酸味的乳製品。

 

優格/優酪乳 (Yogurt)

牛奶經乳酸菌發酵而成 ,製造過程中會加入糖所以成品會帶有甜味;

無糖優格的甜味,則是來自乳糖。