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法國鮮奶油 France Cream

法國鮮奶油的定義是每100g必須至少含有30g的乳脂方可稱為「鮮奶油」,

而「低脂鮮奶油」則是每100g必須至少含有12g的乳脂;製作原料則是來自全脂牛奶,

自 1934 年起法國法律明定禁止將其它原料加入鮮奶油中,除了法定非常少數的內容物,

例如蔗糖含量最多只可至15%,低於 0.5%的乳酸菌或穩定劑;

1980年更進一步對各式鮮奶油所含的標準乳脂量與濃稠度,做出明確的法律規定及分類,

各式法國鮮奶油的分類名稱如下:

 

原生鮮奶油 Crème Crue

純粹只經過乳脂分離處理後的鮮奶油,未使用「巴氏消毒」也未施做殺菌處理 ;

保有大眾所喜愛的濃稠度與帶有微甜的獨特風味,而且乳脂也會高於一般的鮮奶油,

必須保存在6℃的冷藏狀態,標籤上必須標注『生』字樣。

 

法式酸奶油 / 低脂法式酸奶油 Crème Fraiche / Crème Legere Fraiche

酸奶油是指經「巴氏消毒」處理後,再添加乳酸茵並於產地存放需達24小時 (發酵時間) 後的鮮奶油;

如果是要以「法式酸奶油」此品名做為掛名的產品,則是意指可排除殺菌程序處理的鮮奶油。

而低脂法式酸奶油的乳脂量同樣需達12g的標準。

 

巴氏消毒液狀法式酸奶油 Crème Fraiche Pasteurisee Liquid

經「巴氏消毒」處理後但未添加乳酸菌,所以較容易腐壞,液狀口感微甜,具有容易打發的特性。

 

巴氏消毒濃法式酸奶油 Crème Fraiche Pasteurisee Epaisse

經「巴氏消毒」處理後,並冷卻至6至7℃,再添加入乳酸菌而成;

具有較濃稠、風味濃、酸度高的特性。

殺菌液態鮮奶油 Crème Sterilisee Liquid

將生鮮奶油加熱至115℃歷時15至20分鐘的高溫殺菌程序,

冷卻後需冷藏儲存,但會降低鮮奶油的營養與風味。

 

超高溫瞬間消毒鮮奶油 Crème UHT

將生鮮奶油加熱至145至150℃歷時2秒鐘的超高溫瞬間殺菌程序,

冷卻後需冷藏儲存,可有效保留鮮奶油原本的營養、風味與口感。

 

低脂鮮奶油 Crème Legere

鮮奶油的含脂量界於12%至30%之間,經巴氏消毒或殺菌程序,可為液狀或濃稠狀。

 

打發鮮奶油或低脂打發鮮奶油
Crème Fouettee or Crème Legere Fouettee

總含量至少須達75%是鮮奶油或低脂鮮奶油,

其他內含物有蔗糖 (>15%)、乳酸菌、天然香料、穩定劑或奶蛋白等。

香緹鮮奶油 Crème Chantilly

含脂量至少需為30%的打發鮮奶油,

唯一容許的添加物是蔗糖 (糖度需達99.6%的白糖或精煉白糖) 與天然香料。

噴式鮮奶油 Crème Sous Pression

與打發鮮奶油的成份類似,只差可添加低於0.1%的穩定劑,

同樣需經巴氏消毒或殺菌程序,並於包裝罐裝中注射中性氣體,使鮮奶油得以膨脹到80%。

 

現今法國已有兩款經PDO產區認證的鮮奶油,

分別是1986年認證的Manche-Isigny地區鮮奶油與2012年認證的Bourgogne-Bresse地區鮮奶油;

Isigny鮮奶油標準乳脂含量須達35%至40%之間,而Bresse鮮奶油標準乳脂含量至少須達36%。

基本上鮮奶油若未添加乳酸菌經發酵作用,則會呈現液態狀況,

較為濃稠的鮮奶油則大多經過乳酸發酵作用,但是兩者所含的熱量還是相同的。

鮮奶油加熱1分鐘即可融化,持續加熱會因水分蒸發而使得鮮奶油變得濃稠,

濃稠的鮮奶油會有較佳的風味與口感,為需避免過度烹調。

鮮奶油的含脂量界於12%至40%之間,其他成份大多為水分,相較於大多數的油脂 (如液態油、豬油、奶油等) 為低;

鮮奶油的熱量為239大卡/100g,也遠較液態油 (900大卡/100g) 與奶油 (748大卡/100g) 為少。

 

各大法國鮮奶油品牌說明如下:

Isigny 依思尼鮮奶油

100%採用諾曼地產區的牛奶
為原物料與傳統的製作流程,
具獨特細緻質地與濃郁奶香口感,
鮮奶油打發的倍率高,
穩定性佳,但是售價偏高。

Elle&Vire 法國鐵塔鮮奶油

產自諾曼地產區,
以鹿角菜膠為增稠劑,
乳脂含量為35.1%;
有甜點專用與烹飪專用兩款鮮奶油上市。

Paysan 貝頌鮮奶油

產自Brittany布列塔尼產區,
乳脂含量為35.1%,
以布列塔尼特有鮮奶油風味著稱,
濃淡適中的乳香,
絕佳且穩定的操作性,
用於烹調的耐酸性高不易分離,
且售價較為平易。

President 總統牌鮮奶油

採用100%法國乳源,
以鹿角菜膠為增稠劑,
乳脂含量為35.1%;
品質平穩為大型加工產線採用,
所以市佔率頗佳,
可做出固型持久打發鮮奶油著稱。