烹調的加熱原理 Heating principle cooking
烹調的加熱原理
食物的烹調需要加熱,而熱源要傳遞到食物共有三種方式：
傳導熱、對流熱、輻射熱。
雖然各式的加熱法不會改變料理反應所發生的溫度，
但是熱傳遞的效率就不盡相同；
簡而言之，如果用這三種加熱原理烹調相同一塊牛肉到相同的溫度，
所使用的時間一定不同。
傳導熱
傳導熱就是使用鍋子，運用烘烤、熱炒、油煎等方式，
將熱源傳導到食物上的方法；因為自然界中，
高溫處會將溫度往低溫處傳導，傳導熱就是依循此原理。
對流熱
對流熱的原理是利用流動的氣體(空氣、水蒸氣)或液體(水、油)，
與固態的食物做接觸時，而將熱源傳導所運用於烹調上的方式；
舉凡水煮、燉煮、油炸、蒸煮等烹方法，都是運加熱原理。
如果將「熱」以分子型態視之，當空氣或水分子處於激烈動作的狀態，
再接觸到固體的食物，而食物的分子也會隨之動作，進而使得食物變熱。
