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梅拉反應 Maillard

「梅拉反應」是蛋白質中的氨基酸與碳水化合物加熱後所產生的化學反應。

例如煎餃子、烤麵包時會在表層形成帶有焦香味金褐色外殼的效果。

這是在1912年由法國化學家路易斯卡梅拉發現蛋白質與碳水化合物合成的現象所命名。

「梅拉反應」已經成為現代食品調味工業經常運用的技術,從肉類與烘培加工、食品儲藏、香精生產、料理研究等領域處處可見。

舉例如焦糖是由牛奶和糖加工所製成,牛奶是蛋白質(氨基酸),而澱粉質(碳水化合物)遇熱會轉換成糖份,

兩者結合形成化學變化所變成的複合物,就是「梅拉反應」現象。

 

而日常飲用的鮮乳必須經過熱處理殺菌後才可安全飲用並延長保存期限,熱處理依照加熱條件可分為三種分別是:

♦ LTLT(Low Temperature and Long Time低溫長時間殺菌)

♦ HTST(High Temperature and Short Time高溫短時間殺菌)

♦ UHT(Ultra-High Temperature超高溫瞬間滅菌)

 

其中LTLT與HTST由於並未完全殺死所有微生物,所以營養豐富的牛奶很容易讓殘留以及開封後汙染的微生物繁殖,

因此保存期限短,約可冷藏7-14天。

在臺灣幾乎所有鮮乳都是使用UHT加熱法來進行殺菌作業;UHT由於加熱條件嚴苛(135~150℃/2~10秒),

可殺滅所有的微生物,因此除非已開封過,不然牛奶並不會快速壞掉。

 

不過由於高溫會使鮮乳發生「梅拉反應」,會讓鮮乳具有較濃厚的口感與香味,

這就是為什麼我們會覺得在台灣喝到的鮮乳比國外的濃醇香的結果。

「梅拉反應」運用於料理上,例如中菜用糖醃肉或先混和澱粉質在肉類裏才炒,

也會把肉類的味道精華鎖住,炒出來的菜餚帶油亮焦香味,集色香味於一盤。

熬煮蔬菜濃湯時,事前將蔬菜用奶油加麵粉一起炒香後再料理,會有較濃郁的香味。

其他諸如炸薯條、烘培咖啡豆、釀造啤酒威士忌等運用也皆是如此。