分子料理 Texturas
Texturas 五大產品線 
1. 球面組合Spherificatión
► 基本球面組合Basic Sphericatión
(Eines + Algin + Citras + Calcic)
飲食型體上的全新體驗，使不同食材原料，製作為球型表面佳餚，
例如義大利餃ravioli及魚子醬caviar等。準備後需立即食用，
因球面化過程一但與鈣質開始作用後會持續進行，
需儘快上菜以避免口感過硬。
► 轉化球面組合Reverse Sphericatión
(Eines + Algin + Gluco + Xantana)
多功能球面化產品，幾乎適用於各項食材材質，
尤以含鈣量高或是酒精類食材效果更佳；成型效果持久，
可將製成之義大利餃置於慕斯或海綿蛋糕中當作內餡使用，
創造不同新奇口感。
Algin |
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天然褐海藻精華，來自愛爾蘭、蘇格蘭、北美洲及紐奧等地純淨冷水海域。海藻的種類、提煉的部分及質地皆會以及與鈣之交互作用之程度，Algin(藻膠)為測試過後最適合達到球面造型之產品。 |
細緻的粉末狀，與鈣質接觸後會產生膠化狀態。以冷水溶解，並強力攪拌，需加熱以產生球面造型。 |
|---|---|---|---|
Calcic |
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鈣鹽 Calcium Salt，傳統多用於食品工業，如乳酪製造。由於其高水溶度及大量鈣質含量，搭配Algin使用，以創造最佳球面造型。 |
顆粒狀，高水溶度，吸水性極強。 |
Citras |
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提煉自天然柑橘，富含檸檬酸鈉鹽，常見於食品製造使用，以避免蔬果切面因氧化而變黑。可減低食物中之酸度，以形成球面造型，尤適合高酸度之食材 |
細緻粉末狀，高水溶度，溶解迅速。 |
Eines |
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工欲善其事，必先利其器。為達到最佳Spherification球面化造型，建議使用相搭配之Eines器具組合。針筒適用於滴狀物，如魚子醬；稍大型之球狀造型，如義大利餃或氣球造型則建議使用量匙；湯匙則用來撈起球狀造型，及經過與鈣質互相作用後上表面之雜質。 |
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Gluco |
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葡萄糖乳酸鈣 Calcium Gluconolactate，適用於逆轉球面作用Inverse Spherification，無色無味，使食材呈現最佳原味。葡萄糖乳酸鈣在食品製造業中常用作增加食物口感，葡萄糖則於球面成型過程中表現優越。 |
粉末狀。以冷水溶解，建議爲達到最佳溶解狀態，先溶解Gluco後再加入其他粉末狀產品。適用於酸性、酒類及脂肪類食材。 |
Basic Spherification Recipes
♦ 羅馬甜瓜魚子醬 Melon Cantaloupe Caviar
250 g 羅馬甜瓜汁 Cantaloupe Juice
2 g Texturas 基本球面組合 Algin
500 g 水 Water
2.5 g Texturas 基本球面組合 Calcic
1. 混合Algin及1/3甜瓜汁，攪拌均勻；再與剩下之2/3甜瓜汁混合均勻，靜置一旁待用。
2. 將Calcic 溶解於水中。
3. 將甜瓜汁與Algin之混合物注滿4汁針筒，緩慢低入(2)項；
靜置約1分鐘後，撈起瀝乾，並置於冷水中清洗乾淨即可。
♦ 芒果義大利餃 Spherical Mango Ravioli
250 g 法國凱馥冷凍芒果果泥 Cap’ Fruit Mango Puree
1250 g 水 Water
1.8 g Texturas 基本球面組合 Algin
1.3 g Texturas 基本球面組合 Citras
5 g Texturas 基本球面組合 Calcic
1. 混合 Citras與250g之水，攪拌均勻；加入Algin，再次攪拌均勻。
2. (1)項加熱至滾，冷卻後與芒果果泥混合。
3. 混合Calcic與1000g水。
4. 以量匙量取一湯匙量之(2)項芒果果泥混合物，放入(3)項中；
靜待2分鐘後撈起瀝乾，以冷水洗淨。
重複此動作至所有芒果義大利餃完成。
♦ 檸檬茶香義大利餃 Spherical Tea Ravioli
975 g 水 Water
16 g 伯爵茶 Earl Grey Tea
25 g 糖 Sugar
50 g 檸檬汁 Lemon Juice
1.5 g Texturas 基本球面組合 Algin
3.25 g Texturas 基本球面組合 Calcic
1. 混合400g水、茶及20g糖，靜置於冷藏24小時後，撈起茶葉。
2. 混合檸檬汁及5g糖，倒入置冰器後置於冷凍。
3. 混合Algin與75g水。
4. 將Calcic溶解於500g水內。
5. 混合(1)項茶液體及(3)項Algin後，放入冷凍降溫，注意勿使之結凍。
6. 取一(2)項之檸檬汁冰塊於直徑3公分之湯匙中後，
倒滿(5)項茶液體，放入(4)項Calcic水中約30秒，撈起以冷水洗淨。
Reverse Spherification Recipes
♦ 紅酒燉小牛骨髓 Veal Bone Marrow “Marchand Des Vins”
20 g 濃縮紅酒 Reduced Red Wine
200 g 牛肉高湯 Meat Stock
0.4 g Texturas 轉化球面組合 Xantana
4.5 g Texturas 轉化球面組合 Gluco
5 g Texturas 基本球面組合 Algin
1000 g 水 Water
少許 鹽 Salt
1. 混合100g牛肉高湯及濃縮後之紅酒，以鹽調味後，加入Gluco溶解。
2. 混合100g高湯及Xantana，手動攪拌溶解後，以真空包裝除去多餘空氣，
靜置一旁待用。
3. 混合水及Algin，溶解均勻後，放入冷藏12小時，消去多餘之空氣。
4. 以(1)項注入直徑2公分之量匙，放入(3)項中，使之成型，
注意勿使成型後之高湯半球體互相接觸，避免沾粘。
5. 以Algin液體(3)項略煮(4)項製成之高湯半球體約5分鐘。
6. 小心撈起瀝乾後，以冷水清洗。
7. 再次瀝乾，以牛肉高湯覆蓋。
8. 建議作為醬汁搭配肉類主食。
2. 膠化組合Gelificación
(Gellan + Kappa + Iota + Agar + Meti)
吉利丁長期於烹調料理中佔有重要一席之地，直到1997年，
石花菜膠 Agar問世，至今也成為主流之一；
Gelificación系列除Agar外另有多項產品，Gellan適用於製作堅實的膠體；
Kappa及Iota擁有獨特之彈性及緊實，Metil則提煉自天然植物纖維。
Gellan |
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於1977年開發出，經過水生植物的細菌發酵而提煉出之膠化物質；依照製造過程，可粗分為兩種，此系列為緊實 Firm Gellan。質地緊實可耐高溫，製成後可切片呈現，同時可耐高溫至90℃。 |
細緻粉末狀，加熱至85℃，冷卻後便可呈現膠化效果。Note :避免使用於含高量鹽分之食材，以避免流失膠化效果。 |
|---|---|---|---|
Kappa |
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萃取自紅石花菜，最早記載為愛爾蘭人於600年前開始使用，直到20世紀中，此一藻類開始大量製造並用作膠化過程，質地緊實帶有爽脆的口感。 |
細緻粉末狀。以冷水溶解後加熱至滾；膠化迅速可包覆食材。耐熱至60℃。Note :與酸性食材同時使用時，會喪失部份膠化作用。 |
Iota |
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萃取自紅石花菜，來自北大西洋、菲律賓及印尼沿海一帶，質地柔軟，帶有彈性口感，也可適用作熱吉利丁。 |
細緻粉末狀，以冷水溶解後加熱至80℃。Note :膠化過程中避免攪拌以影響吉利丁形成；斷裂時可靜置片刻以待吉利丁重新成型。 |
Agar |
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萃取自紅石花菜，日本於15世紀時便開始使用，20世紀時開始大量使用於食品業。含有大量纖維，可形成極小量之膠體，同時也可適用於熱吉利丁。 |
細緻粉末狀，以冷水溶解後加熱至滾，膠化過程迅速。膠化完成後可耐熱至80℃。與酸性食材同時使用會喪失部份膠化功能。 |
Metil |
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萃取自天然蔬菜纖維，與其他膠化媒介不同，Metil需要熱度以完成膠化過程，若於溫度不足之烹調狀況下使用，僅只能勾芡增加濃度；黏性高，膠化力強。 |
粉末狀。與冷水混合，強力搖動使之溶解，靜置於冷藏至溫度降為4℃以待其水合作用完成；加熱至55℃。Note :冷卻後會喪失膠化作用，呈現流質狀態。 |
Gelificación Recipes
♦ 番紅花寬扁麵 Saffron Tagliatelle - Gellan
250 g 無鹽清高湯Unsalted Consommé
10 g 番紅花絲 Saffron Threads
4.8 g Texturas 膠化組合 Gellan
混合以上所有材料加熱至滾，倒入烤盤中待膠化過程完成。
切成約0.5公分寬之長條狀寬扁麵。
♦ 牛乾菌菇薄片 Porcini Amber - Kappa
5 顆 新鮮牛乾菌菇 Fresh Porcini
200 g 牛肝菌菇高湯 Porcini Stock
3 g Texturas 膠化組合 Kappa
1. 將牛肝菌菇切成約0.3公分之薄片。
2. 混合高湯及Kappa，加熱至滾，同時Kappa完全溶解。
3. 將牛肝菌菇薄片均勻沾取些許(2)項，置於大盤中，
重複此不驟至所有牛肝菌菇薄片完成膠化作用。
♦ 牛奶吉利丁 Milk Gelatin - Iota
200 g 牛奶 Milk
0.6 g Texturas 膠化組合 Iota
1. 混合牛奶及Iota，以手動攪拌機拌勻至完全溶解。
2. 倒入平底鍋中，加熱至80℃，放入冷藏待膠化作用完成。
♦ 挪威龍蝦熱吉利丁 Hot Norway Lobster Gelatin - Agar
250 g 挪威龍蝦高湯 Norway Lobster Stock
0.6 g Texturas 膠化組合 Agar
少許 鹽 Salt
1. 混合龍蝦高湯及Agar，以鹽調味。
2. 以中火加熱，並持續攪拌。
3. 移置冷藏至少2小時待膠化過程完成。
4. 上桌前以烤箱或瓦斯爐 salamander略為加熱。
3. 乳化組合Emulsificación
最早開始於Lecite卵磷脂使用，使食材得以迅速注入空氣；
另有Glice 及Sucro，使此一系列產品可適用於各項食材，
包含含油脂或大量水分之媒介。
Lecite |
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天然大豆卵磷脂成分提煉乳化劑，適合爲食材造成獨特的空氣效果。19世紀卵磷脂問世，20世紀末開始廣泛應用於食品工業；富含抗氧化成分、礦物職及維他命，能有效預防動脈硬化。 |
細緻粉末狀，高水溶度，冷水亦可溶解。由於Lecite具有高乳化功能，可轉化各式液態食材(包括果汁類)展現空氣效果，適用於各式醬汁。 |
|---|---|---|---|
Sucro |
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提煉自蔗糖與脂肪酸間之交戶作用，於日本廣泛使用。高度穩定性，適用於”水包油”類之乳化作用；Sucro結構近似水，使用時須先溶解於水類媒介中。 |
粉末狀。不溶於油脂類，可溶於水，不受溫度限制；溶解後，需慢速加入欲乳化之油質食材中。 |
Glice |
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提煉自甘油及油酸之單酸甘油酯及甘油二酯(monoglyceride and diglyceride)，穩定性高，適用於”油包水”類之乳化過程；Glice結構近似油脂，須先溶解於油類介質中，再與水類食材結合。 |
小薄片狀，不溶於水類；可溶於油質類食材，需加熱至60℃；溶解於油質後，需慢速加入欲乳化之水質食材中。 |
Emulsificación Recipes
♦ 冷凍帕瑪吉安諾乳酪空氣 Frozen Parmesan Air – Lecite
500 g Galbani帕瑪吉安諾乳酪粉 Grated Parmesan
450 g 水 Water
3 g Texturas 乳化組合 Lecite
1. 混合水及乳酪粉，加熱至80℃。
2. 浸漬30分鐘後撈起。
3. 每250g乳酪水加入1.3g Lecite。
4. 使用攪拌機於液體表面攪打，表面出現泡沫後，
暫候約1分鐘待泡沫穩定；以湯匙收取頂端之泡沫，置入冷凍保存。
♦ 橄欖油圈 Olive Oil Spiral – Sucro. Glice
100 g DGF拉糖專用糖 Isomalt
25 g DGF葡萄糖漿 Glucose
1.5 g Texturas乳化組合 Sucro
45 g 特級精純橄欖油 Extra Virgin Olive Oil
1.5 g Texturas 乳化組合 Glice
1. 混合拉糖專用糖、葡萄糖及Sucro加熱至160℃。
2. 進行(1)焦糖化過程時，混合Glice及橄欖油，加熱至50℃，使之溶解。
3. 當(1)項加熱完成時，將(2)項緩慢滴入，以刮刀攪拌，使之均勻乳化。
將(3)項鋪平於sulphurised paper上；
塑型性極佳，可製成各種形狀，如圈狀。
4. 濃稠Espesantes
長期以來，廚房通常使用澱粉及麵粉作為濃稠劑，
然而此種素材往往會因為使用量的多寡，而影響菜餚的最終味覺呈現。
Espesantes 爲協助廚師更加精確細緻呈現食材風味，
同時達到濃郁口感，建議使用旗下產品Xantana，
使用極少量便能達到預期烹飪效果。
Xantana |
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粹取自玉米澱粉與細菌之發酵過程，而取得濃稠性極強之膠狀物；Xantana富含懸膠體 suspensold物質，增強液體懸吊力，使物質能夠維持於液體表面而不下沉，同時也可保有液體中之氣體含量。 |
細緻粉末狀。溶解度不受溫度限制，即使經過冷凍-解凍過程，仍舊保有 |
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Eapesantes Recipes
♦ 伊比利火腿奶醬 Iberian Ham Cream – Xantana
50 g 伊比利火腿高湯 Iberian Broth
30 g 伊比利火腿脂肪 Iberian Fat
0.2 g Texturas Xantana
混合以上三種材料，攪拌至質地均勻細緻，放入冷藏保存，適合搭配生蠔。
5. 驚奇組合Surprises
可直接使用，兼具便利性及獨特性，
每一產品皆有其特殊之口感和味覺呈現，爲菜餚增添無數美味想像。
Malto |
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碳水化合物提煉自麥芽糊精 (玉米澱粉分子)，低甜度不含卡路里。可用作膨脹劑，也可溶解油脂；常見使用於食品業之飲品、乳類製品、糖果及湯品類。 |
細緻粉末狀。高溶解度，不受溫度限制；可以2倍Malto+1倍油混合使用；水溶度極高。 |
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Crumiel |
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本世紀最佳創意產品，輕鬆便利使用Crumiel，爲菜餚增添蜂蜜風味，結合蜂蜜香甜及酥脆口感，可廣泛應用在各式菜餚。 |
不規則小碎片。Note :儲藏於涼爽極度乾燥處所，避免受潮。 |
Fizzy |
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Fizzy爲菜餚帶來綿密的發泡口感，可直接溶解於水使用，另類建議可將Fizzy條直接浸泡於巧克力/焦糖中；或是磨成粉末後與其他食材混合，例如水果或是雪酪。Fizzy僅帶有極細微之柑橘味，適合搭配各式食材，呈現獨特口感但不影響菜餚原始風味。 |
長條粒狀。Note :儲藏於涼爽極度乾燥處所，避免受潮。 |
Surprises Recipes
♦ 椰子麥芽糖 Powdered Coconut Malto Base – Malto
40 g Texturas Malto
25 g 可溶椰子粉 Soluble Coconut Powder
15 g 糖粉 Confectioner Sugar
混合以上3種材料，置入完全密封之容器，
存放於乾爽陰涼知地方，作為甜點使用。
♦ 榛果巧克力糖果 Crumiel Bonbon – Crumiel
80 g 榛果醬 Hazelnut Paste
120 g Hazelnut Praline
180 g Texturas Crumiel
20 g 可可巴芮美可優可可脂粉
Cacao Barry Mycryo Butter
0.4 g 鹽 Salt
500 g Chocolate Coating
1 個 糖果模型
1. 混合榛果醬及Hazelnut Praline，加入鹽及Crumiel；
攪拌均勻，加入已融化之可可脂粉，再次攪拌後，靜置一旁待用。
2. 加熱巧克力，倒入模型後，使之形成第一層巧克力外層。
3. 倒入(1)項，使之完全覆蓋模型，靜置數小時使之成型；作為甜點使用。
♦ 泡泡萊姆糖 Effervesent Lime Sugar – Fizzy
500 g 糖 Sugar
200 g 水 Water
100 g Texturas Fizzy
2 顆 萊姆皮碎 Grated Lime Peels
1. 於平底鍋中混合水及糖，加熱至130℃。將平底鍋離火，
使之自身溫度繼續上升至140℃。
2. 加入Fizzy及萊姆皮碎，攪拌使之均勻混合溶解。
3. 在矽膠烤墊上快速將(2)項混合物鋪平，待之冷卻形成結晶；
以刀子切碎結晶後即可使用。
