料理方式名詞 Cooking methods nouns
Blanching 汆燙 ---- 以滾水瞬間加熱食材, 再放入冷水中降溫。
Marinating 醃漬 ---- 將食材加入調味佐料再浸泡。
Stuffing 鑲餡 ---- 將餡料填入食材挖空部位再烹調。
Smoking 煙燻 ---- 利用燻料燃燒後產生的煙霧調製食材。
Boiling 水煮 ---- 將食材置於滾水中持續加熱至沸騰狀況。
Poaching 水波煮 ----將食材置於滾水中以溫和未達沸騰狀況下加熱
Steaming 蒸煮 ---- 利用水蒸氣將食物煮熟。
Braising 燜煮 ---- 食材置於鍋中加蓋用少量的液體加熱煮熟。
Stewing 燉煮 ----食材置於鍋中加蓋用大量的液體加熱煮熟。
Pan-Frying 油煎 ---- 以平底鍋用少量的油脂加熱食材至上色。
Deep-Frying 油炸 ---- 將食材放入大量滾熱的油脂中加熱至熟。
Stri-Frying 快炒 ---- 用少量的油將食材在鍋中快速翻攪至熟。
Sauteing 嫩煎 ---- 類似油煎其中用湯匙舀起醬汁澆淋於食材上。
Flambeing酒燒 ---- 在食材上澆淋白蘭地後點火燃燒。
Roasting 爐烤 ---- 將食材置於烤爐中轉動加熱烤熟。
Baking 烘烤 ---- 將食材用高溫烤熟。
Grilling 燒烤 ---- 將食材置於烤架中轉動加熱烤熟。
Barbecuing 炙烤 ---- 類似燒烤但須使用木炭做燃料。
Garnish 裝飾 ---- 美化食物的陳列。
Confit 油封 ---- 將食材浸潤在介質中再緩慢用低溫烹飪以保持豐潤多汁的口感。
Stock 高湯 ---- 所有醬汁的基礎。
Gravy 肉汁醬 ---- 將烤肉汁加入高湯與酒稀釋後再用麵粉增綢運用於淋醬。
Demi-glace 濃縮半釉汁 ---- 將牛肉高湯濃縮到50%再加入番茄泥作增色與增味的處理。
Consomme 法式清湯 ---- 將肉類高湯加入蛋白過濾湯中的雜質而成的湯品。
♦ Molecular Gastronomy 分子廚藝
主要理論基礎在於深入研究食物烹調過程中的每一細微環節，例如溫度精密的升降、
加溫時間的長短、以至不同物質的加入後，所造成的各種狀態上的物理與化學變化。
再藉由這些研究所得資訊的掌握與運用，針對傳統廚藝的手法與料理形貌
予以顛覆、解構、重組，創造….等等的飲食感官全新體驗。