香腸 sausage
香腸的製做是一種食物保鮮技術，人類發明的歷史久遠而且世界各民族與地區
都有專屬的香腸種類生產；香腸是以各種動物的絞肉或內臟為原料，經常是
以肥瘦比例不等的豬肉、牛肉和小牛肉，再加上鹽、香料或麵包屑為主的佐料
，將所有的材料混和後，填入腸衣中使其固型化即可。
部分種類不同的香腸還會經過乾燥與煙燻的程序，乾燥其中一個原因是為了
使香腸產生發酵作用，與煙燻的目的相同，都是要增加香腸的風味。
腸衣就是香腸的外殼，傳統上是取自動物體內腸子的薄膜，主要成份是膠原與纖維素，
但有時是用合成的人工膠原蛋白或塑料所取代。人工腸衣還可分為一般型與耐高溫型，
可由腸衣的厚薄做為區分；香腸的調理有許多方式，包括蒸、水煮、油煎、油炸與燒烤等。
煮熟的香腸除了直接食用外，還可去除外殼腸衣後做為其他的料理，
例如午餐肉或香腸肉，現今多是製成罐頭出售。
各式香腸的種類如下 ：
► 生香腸 (Fresh Sausage)
都是用生肉製做成不煮熟，目的是要進行乳酸發酵作用，以利香腸的保存，
被乾燥後有時再加以鹽漬或煙燻以求增加其他風味。生香腸有的可以直接生食，
但有些就必需加熱後才可食用，主要是以原材料的狀況，或香腸熟成的方式與程度而定，
義大利米蘭臘腸(Salami Milano)與西班牙辣腸(Chorizo)就可直接生食；
生香腸若要保存較長的時間，就必須冷藏或冷凍，以免變質損壞。
► 熟香腸 (Precooked Sausage)
以新鮮的肉類、肝臟或動物鮮血製成，然後加熱煮熟，也可以再做醃燻處理；
以肉類為主的熟香腸，通常都會將肉攪製呈乳麋狀，所以口感較為細緻；
所有的熟香腸都必須再煮熟後才可食用，而且必須以冷藏或冷凍保存，
例如熱狗、法蘭克福香腸(Frankfurters)、德國啤酒香腸或肝腸等。
► 散香腸
就是香腸肉，是指將原材料調味後，不加腸衣固型就直接包裝出售，
風味會比純絞肉更佳，常運用於製做義式肉醬麵醬。
► 素食香腸
基於素食用者的需求，以大豆蛋白或豆腐做為主原料，
佐以草藥香料做為調味，部份的素香腸還含有蛋的成分。
► 奶酪香腸（casalsiccia）
美國生產的醃香腸內含有奶酪，通常是水煮或煙燻口味，型狀類似熱狗或波蘭香腸的樣式，
以醋、鹽與香料調味呈粉紅色可即食，大都泡在鹽水中以罐頭或玻璃瓶裝方式銷售。
某些國家的傳統香腸是以所生產的地區，做為香腸的命名或分類。
一般香腸的獨特風味除了來自添加的辛香料外，另外就是在固型後，乾燥過程時，
由乳酸桿菌進行發酵作用所產生的，這些微生物可能來自於人工添加的發酵劑或是自然植被。
而「薩拉米」 (Salami)在意大利的字義是香腸的單數，一般意指是固化的發酵風乾香腸。